Gevulde aubergines uit de Allerhande

Vorige week maakte ik de aubergines van Donna Hay, deze keer maakte ik de vegetarische variant uit de Allerhande van deze maand. Ik was alleen vergeten om de olijven grof te hakken, die waren iets te groot. Verder een heerlijk gerecht. Makkelijk vooraf te bereiden en vervolgens hoeft het alleen nog maar 20 minuten de oven in. 

Ingrediënten
2 aubergines in de lengte gehalveerd.
5 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook, fijngesneden
6 trostomaten, in blokjes
1 bakje basilicum, 15 gram, fijngesneden
50 gram paneermeel
2 eieren, losgeklopt
1 bakje platte peterselie, 20 gram, fijngesneden
90 gram olijven, grofgesneden
50 gram kappertjes
100 gram Pecorino Romano, geraspt

Bereiding
Kook de aubergines 5 minuten in kokend water. Giet af, laat iets afkoelen. Haal met een lepel het vruchtvlees eruit, laat 1/2 cm zitten. Snijd het vruchtvlees fijn. Leg de aubergines in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit 3 eetlepels olie in een hapjes pan en fruit de knoflook op laag vuur 2 minuten. Voeg de fijngesneden aubergine toe en bak met de deksel op de pan op laag vuur 10 minuten. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de de tomatenblokjes op middelhoog vuur 5 minuten tot het bijna saus is. Neem van het vuur en voeg de basilicum, peper en eventueel zout toe. Meng het paneermeel, ei , de peterselie, olijven, kappertjes en het auberginevruchtvlees in een kom. Voeg 50 gram kaas toe. Vul de aubergines hiermee. Verdeel de tomatensaus erover en bestrooi met de rest van de kaas. Bak ca. 20 minuten in de oven.