woensdag 9 januari 2013

Kroketten uit Winter van Yvette van Boven


Die moest ik toch ook een keer zelf maken, dit recept voor kroketten/bitterballen. Het is eigenlijk net zoiets als een runderbouillon maken. Ik heb wel iets meer vlees toegevoegd. Ik houd van een echte vleeskroket of bitterbal. Eerste dag voorbereiden, nachtje in de koelkast, en draaien maar. Ik heb ze ingevroren. En later een keer gebakken, heerlijk!


Ingredienten
voor de bouillon
500 gram runderpoelet
1 winterpeen, schoon en in stukken
1/4 knolselderij, schoon en in blokjes
een paar takjes tijm 
2 blaadjes laurier
1 ui, gehalveerd (ongeschild)
voor de roux
1 ui, gesnipperd
50 gram boter
50 gram bloem
100 ml sherry (medium)
ca. 1/2 liter bouillon
1 klein bosje peterselie, gehakt
voor het paneren
ruim bloem
5-6 eieren
ruim paneermeel



Bereiding
Zet de poelet op in een liter koud water, voeg de rest van de ingrediƫnten voor de bouillon toe. Breng de vloeistof aan de kook, draai het vuur dan laag en laat het een uurtje of twee sudderen tot het vlees gaar is. Zeef de bouillon boven een kom. Verwijder de groenten uit de zeef en hak het gare soepvlees fijn, zet het opzij voor straks. Maak de roux: smoor het uitje in de boter glazig, maar niet bruin. Voeg de bloem toe en laat het even garen. Blus af met sherry en giet de bouillon erbij. Schep het fijngehakte vlees erdoor en vervolgens de peterselie. Laat de roux afkoelen en opstijven in een bakje en zet hem tot gebruik in de koelkast om helemaal koud te worden. Dit duurt bijvoorbeeld een nacht. Rol de volgende dag lange ronde staven van de roux en snijd die dan in stukken van zo'n 8 cm of kleiner. Maak ze niet te dik, dan moeten ze te lang bakken en wordt de korst te donker. Zet drie diepen borden klaar. 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei en 1 met paneermeel. Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen daarna nog een keer. Dan krijgt u straks een prachtig strakke korst. Leg de kroketten een half uur terug in de koelkast. Verhit de olie tot 180 gaden. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn : dat is na zo'n 4 minuten. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen